Технологическая инструкция по наружной и внутренней обмывке кузовов пассажирских вагонов ТИ-ЦЛПВ-1. Средство "Пюржавель" предназначено для дезинфекции поверхностей в помещениях. Посуда столовая без.
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЫТЬЮ И ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЮ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ,
После дезинфекции помещение проветривают. Столовую посуду полностью погружают в раствор средства. Уборочный материал.
Организация и функционирование школьной столовой. пищеблока, посуды, оборудования, инвентаря ( в соответствии с Инструкцией дезинфекции).
Для дезинфекции в детских садах, школах: проводить дезинфекцию в медицинских кабинетах, столовых, санитарных узлах и Инструкция АК-17/ 05.
Школьное питание Столовую посуду и приборы необходимо обрабатывать в конце рабочего Для гигиенической дезинфекции рук годятся антисептические салфетки, которые разрешены для применения работниками общественного питания, что должно быть указано в инструкции по их применению.
Соблюдение в предприятиях общественного питания санитарных правил при обработке посуды, оборудования и инвентаря имеет важное санитарно-гигиеническое значение для обеспечения полноты выполнения санитарного режима и санитарно-эпидемической безупречности выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Мытье посуды, оборудования, инвентаря в предприятиях общественного питания производится с добавлением специальных моющих средств. В санитарных правилах указан перечень чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, допущенных к употреблению органами СЭС. В этом перечне указано более 20 наименований моющих средств, которые разрешены для использования при ручной и машинной мойке столовой и кухонной посуды. В этом же перечне указана ссылка на нормативно-техническую документацию, способ приготовления и порядок применения моющих средств. Для механизированного мытья посуды применяют посудомоечные машины различных марок и производительности периодического и непрерывного действия. В машинах непрерывного действия (например ММУ-2000, производительность 2000 тарелок в час) ванны разделены на четыре зоны технологической обработки посуды. В первой зоне происходит струйная очистка от остатков пищи, во второй – мытье рецикулирующим моющим средством при температуре не ниже 45°С (обычно используют в качестве моющих средств растворы «Посудомоя»). Третья зона предназначена для первичного ополаскивания рецикуляционной водой, нагретой до температуры не ниже 50°С. В четвертой зоне посуду ополаскивают проточной водой температурой 94-96°С . Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды – трехсекционными ваннами, для стеклянной посуды и столовых приборов – двухсекционными ваннами. На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом, в буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне. Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке: • удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов; • мытье в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств; • мытье в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств в количестве (концентрации), в два раза меньше, чем в первой секции ванны; • ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; • просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме: • мыть водой с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств; • ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С. Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе. В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%-ным раствором хлорной извести или 0,2%-ным раствором хлорамина, или 0,1%-ным раствором гипохлорида кальция при температуре не ниже 50°С в течение 10 мин. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме: • освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды; • мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств; • ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С; • просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стелла-жах. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте. По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря. Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств. Моющие средства, используемые для санитарной обработки посуды, оборудования, инвентаря рекомендуется подбирать с учетом особенностей их загрязнения. При сильном загрязнении жирами предпочтительно использовать крепкие щелочные растворы. Слабые кислотные моющие средства хорошо удаляют белковые и углеводные загрязнения. Оборудование и инвентарь моют сразу же после использования. Вначале машины разбирают и удаляют остатки пищи. После этого их моют в теплой воде с добавлением моющих средств и многократно ополаскивают. Затем мелкие детали кипятят или прокаливают в жарочном шкафу, а крупные обрабатывают кипятком. Перед использованием оборудование обдают кипятком независимо от времени мытья. Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончанию работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой. Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. Разделочные доски после каждой операции очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специ-альных кассетах в цехе, за которым они закреплены. Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах: мясном, холодном и др. Особенно тщательно следует обрабатывать оборудование, инвентарь, которые используются в кондитерских цехах. В «Санитарных правилах…» предусмотрены особые, более жесткие требования к санитарной обработке оборудования и инвентаря, используемых при производстве кондитерских изделий. В этих цехах производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5%-ным раствором соды, затем 2%-ным раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью. Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке: • в первой секции – замачивание и мойка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С; • во второй секции – дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести с температурой не ниже 40°С в течение 10 мин; • в третьей секции – ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65°С. После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают насухо. Обработку их проводят по мере загрязнения, но не реже 2 раза в смену. Новые формы, противни и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с нагаром. Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают. Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 минут с последующим ополаскиванием горячей водой. Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка производится раздельно. Обработка мешков производится в следующем порядке: • замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65°С; • отмывание в 2%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С; • тщательное ополаскивание горячей водой; • стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин с момента закипания; • просушивание в сушильно-стерилизационном и жарочном шка-фу. Стерильные мешки хранят в чистых металлических коробках с крышка-ми. Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2%-ном растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной для этого посуде с крыш-кой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских меш-ков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается. << Предыдушая Следующая >> = Перейти к содержанию учебника = Информация, релевантная "САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЫТЬЮ И ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЮ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ." ПЛАН ЛЕКЦИИ Понятие санитарного режима предприятия общественного питания. Санитарно-эпидемиологические «факторы риска» в общественном питании. 2. Санитарные требования к содержанию территории и помещений предприятий общественного питания. 3. Цель, способы и средства дезинфекции в предприятиях обще-ственного питания. 4. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, Контрольные вопросы 1. Что такое санитарный режим? 2. Какие санитарные требования предъявляются к содержанию помещений предприятий общественного питания? 3. Что такое дезинфекция? 4. Какие виды дезинфекции используются на предприятиях общественного питания? 5. Какие химические дезинфицирующие средства применяются на предприятиях общественного питания? 6. Что такое дезинсекция? 7. Что такое Санитарный режим пищевых объектов Санитарное содержание предприятий должно соответствовать Санитарным правилам, утвержденным Министерством здравоохранения. Так, для предприятий общественного питания следует руководствоваться СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Как было отмечено ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ Гигиенические основы общественного питания. Санитарный надзор в области общественного питания. 2. Дезинфекция, способы и средства. 3. Гигиена воздуха. 4. Санитарные требования к содержанию помещений общественного питания, график уборки помещений, дезинфицирующие средства. 5. Гигиена воды. 6. Бактериологические методы исследования общей микробной обсемененности и ДЕЗИНФЕКЦИЯ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Для соблюдения правильного санитарно-гигиенического режима на предприятиях пищевой промышленности эффективным способом уничтожения и подавления развития посторонних микроорганизмов является дезинфекция. Дезинфекцией (обеззараживанием) называется уничтожение в объектах внешней среды сапрофитных микроорганизмов— вредителей данного производства, которые вызывают порчу сырья, полуфабрикатов и Санитарный режим предприятий общественного питания и методы его контроля Цель: Изучить санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания и методы контроля его санитарного режима. Содержание работы: 1. Знакомство с моющими и дезинфицирующими средствами. 2. Определение эффективности хлорсодержащих дезинфицирующих средств. 3. Лабораторный контроль за санитарным режимом предприятий общественного питания. Оснащение: I. Оборудование Дезинфекция Дезинфекция (от франц. des - отрицательная приставка и лат. infecre - инфекция) - уничтожение в окружающей среде потенциально патогенных микроорганизмов - возбудителей инфекционных заболеваний (бактерий, вирусов, простейших, грибов и др.). При дезинфекции, или обеззараживании, происходит частичное, селективное освобождение объекта от микроорганизмов. Этим дезинфекция отличается от стерилизации, Контроль за обработкой посуды, инвентаря и оборудования хлорсодержащими дезинфектантами Посуда, разделочные доски, лопатки, стеллажи и пр., обработанные с применением растворов хлорсодержащих препаратов дают положительную реакцию с йодисто-калиевым крахмалом. Ход определения. Ватным тампоном, смоченным раствором йодисто-калиевого крахмала, протирают участок (в виде полоски 1х5 см) исследуемого предмета. Появление полосы буровато-синего цвета свидетельствует о присутствии хлора. Основные цели и задачи санитарно-эпидемиологического обследования предприятий общественного питания Обследование ПОП является важным разделом работы Государственного санитарно-эпидемиологического надзора и других контролирующих организаций. Основная цель обследования - выявление потенциальных санитарно-эпидемиологических нарушений, способных неблагоприятно влиять на качество выпускаемой продукции и состояние здоровья потребителей и персонала. Главные задачи санитарно-эпидемиологического Дезинфекция Дезинфекция – это комплекс мер по уничтожению возбудителей инфекционных заболеваний во внешней среде физическими, химическими и биологическими методами. На предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности дезинфекция проводится с целью уничтожения микроорганизмов, которые попадают на продукцию и при размножении вызывают ее порчу. Регулярно проводится дезинфекция оборудования, инвентаря, Контроль за ополаскиванием Моющие средства должны легко и быстро смываться с посуды, инвентаря, оборудования и пр., поэтому необходим контроль за качеством ополаскивания. Ход определения. Отбирают 50 мл промывных вод и добавляют в 2-3 капли фенолфталеина. Если проба не окрашивается в розовый цвет, то ополаскивание
Школьная столовая полностью укомплектована необходимой посудой. Ее чистоте уделяется повышенное внимание. Мытье и дезинфекция.
Гигиенические параметры Нормируемые величины Фактические величины Условия для организации питания Столовая, работающая на сырье на 1-ом этаже здания Да соблюдение поточности технологических процессов Исключаются встречные потоки сырья и готовой продукции Да моечная Моечная для тары Нет кладовые Для сухих продуктов, для овощей Да загрузочная Отдельный вход Да бытовые помещения для персонала раздевалка, душевая, туалет для персонала, комната для приема пищи раздевалка...